Was ist HACCP


Was ist HACCP?

HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points (deutsch: Gefahrenanalyse und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten), und ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Es umfasst 7 Punkte, die von allen Lebensmittelunternehmer verbindlich erfüllt werden müssen:
  1. Mögliche Gefahren erkennen
  2. (Hygiene-)kritische Kontrollpunkte festlegen
  3. Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte festlegen
  4. Korrekturmaßnahmen festlegen
  5. Verfahrensweisen zur Überprüfung des HACCP-Systems festlegen
  6. Einrichtung eines Systems zur Überwachung der Einhaltung der HACCP-Richtlinien
  7. Dokumentation und Aufzeichnung
Hierbei geht es um die im folgenden genannten Hygienegrundregeln, die zwangsläufig eingehalten werden müssen:
Hygieneanforderungen an die Betriebsräumlichkeit / Betriebsstätte:
  • saubere Arbeitsflächen
  • saubere Türen und Türklinken
  • saubere Böden, Decken, Fliesen und Wände
  • saubere Waschbecken
  • saubere Abfalleimer
  • saubere Fenster und Fensterbretter
  • mit Fliegengittern abgesicherte Fenster (im Rahmen der Schädlingsbekämpfung)
  • saubere Lüftungsöffnungen und Abflüsse
  • Ordnung und Trennung von Lebensmitteln (z.B: Fleisch von Gemüse getrennt lagern)
Personalhygiene
  • Hände waschen und desinfizieren
  • Wunden vollständig abdecken -> tragen von Handschuhen
  • Tragen von Kopfbedeckung und Arbeitsschuhen
  • saubere und regelmäßig gewechselte Arbeitskleidung 
  • Schmuck und Armbanduhren bei der Arbeit in der Küche ablegen
Reinigung & Desinfektion von Oberflächen und Geräten
  • Reinigung: Entfernung sichtbarer Verschmutzungen zur optischen Sauberkeit
    • insbesondere Eiweiß- und Fettrückständen
 
  • Desinfektion:  gezielte Keimreduzierung auf eine nicht mehr pathogene (deutsch: krankmachende) Anzahl 
    • Desinfektion nach der Reinigung
 
  • Wichtige Aspekte der Reinigung und Desinfektion
    • Auswahl des richtigen Desinfektionsmittels
    • Reinigungsintervall entsprechend dem Hygieneplan einhalten
    • Wahl der richtigen Desinfektions-Methode (Sprüh- / Wisch- / Scheuerdesinfektion)
    • Auf die Sauberkeit der Reinigungsgeräte achten, diese ggf. ersetzen (z.B: Schwämme / Lappen / Tücher)
    • Die richtige Wassertemperatur einhalten (kaltes / warmes Wasser je nach Produkt)
    • Richtige Dosierung beachten ! (sonst ggf. keine Wirksamkeit oder Gefahr für Personal)
    • Auf eine Rückstandsfreiheit achten ( nur Produkte nach HACCP verwenden, die sich rückstandslos verflüchtigen !)
 
 
Bild-Copyright:
haccp concept © Trueffelpix / fotolia
 

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