Was ist HACCP

Was ist HACCP?
HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points (deutsch: Gefahrenanalyse und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten), und ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Es umfasst 7 Punkte, die von allen Lebensmittelunternehmer verbindlich erfüllt werden müssen:
- Mögliche Gefahren erkennen
- (Hygiene-)kritische Kontrollpunkte festlegen
- Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte festlegen
- Korrekturmaßnahmen festlegen
- Verfahrensweisen zur Überprüfung des HACCP-Systems festlegen
- Einrichtung eines Systems zur Überwachung der Einhaltung der HACCP-Richtlinien
- Dokumentation und Aufzeichnung
Hygieneanforderungen an die Betriebsräumlichkeit / Betriebsstätte:
- saubere Arbeitsflächen
- saubere Türen und Türklinken
- saubere Böden, Decken, Fliesen und Wände
- saubere Waschbecken
- saubere Abfalleimer
- saubere Fenster und Fensterbretter
- mit Fliegengittern abgesicherte Fenster (im Rahmen der Schädlingsbekämpfung)
- saubere Lüftungsöffnungen und Abflüsse
- Ordnung und Trennung von Lebensmitteln (z.B: Fleisch von Gemüse getrennt lagern)
- Hände waschen und desinfizieren
- Wunden vollständig abdecken -> tragen von Handschuhen
- Tragen von Kopfbedeckung und Arbeitsschuhen
- saubere und regelmäßig gewechselte Arbeitskleidung
- Schmuck und Armbanduhren bei der Arbeit in der Küche ablegen
- Reinigung: Entfernung sichtbarer Verschmutzungen zur optischen Sauberkeit
- insbesondere Eiweiß- und Fettrückständen
- Desinfektion: gezielte Keimreduzierung auf eine nicht mehr pathogene (deutsch: krankmachende) Anzahl
- Desinfektion nach der Reinigung
- Wichtige Aspekte der Reinigung und Desinfektion
- Auswahl des richtigen Desinfektionsmittels
- Reinigungsintervall entsprechend dem Hygieneplan einhalten
- Wahl der richtigen Desinfektions-Methode (Sprüh- / Wisch- / Scheuerdesinfektion)
- Auf die Sauberkeit der Reinigungsgeräte achten, diese ggf. ersetzen (z.B: Schwämme / Lappen / Tücher)
- Die richtige Wassertemperatur einhalten (kaltes / warmes Wasser je nach Produkt)
- Richtige Dosierung beachten ! (sonst ggf. keine Wirksamkeit oder Gefahr für Personal)
- Auf eine Rückstandsfreiheit achten ( nur Produkte nach HACCP verwenden, die sich rückstandslos verflüchtigen !)
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