Was ist HACCP

Was ist HACCP?

HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points (deutsch: Gefahrenanalyse und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten), und ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Es umfasst 7 Punkte, die von allen Lebensmittelunternehmer verbindlich erfüllt werden müssen:

1. Mögliche Gefahren erkennen
2. (Hygiene-)kritische Kontrollpunkte festlegen
3. Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte festlegen
4. Korrekturmaßnahmen festlegen
5. Verfahrensweisen zur Überprüfung des HACCP-Systems festlegen
6. Einrichtung eines Systems zur Überwachung der Einhaltung der HACCP-Richtlinien
7. Dokumentation und Aufzeichnung

Hierbei geht es um die im folgenden genannten Hygienegrundregeln, die zwangsläufig eingehalten werden müssen:
Hygieneanforderungen an die Betriebsräumlichkeit / Betriebsstätte:

• saubere Arbeitsflächen
• saubere Türen und Türklinken
• saubere Böden, Decken, Fliesen und Wände
• saubere Waschbecken
• saubere Abfalleimer
• saubere Fenster und Fensterbretter
• mit Fliegengittern abgesicherte Fenster (im Rahmen der Schädlingsbekämpfung)
• saubere Lüftungsöffnungen und Abflüsse
• Ordnung und Trennung von Lebensmitteln (z.B: Fleisch von Gemüse getrennt lagern)

Personalhygiene

• Hände waschen und desinfizieren
• Wunden vollständig abdecken -> tragen von Handschuhen
• Tragen von Kopfbedeckung und Arbeitsschuhen
• saubere und regelmäßig gewechselte Arbeitskleidung 
• Schmuck und Armbanduhren bei der Arbeit in der Küche ablegen

Reinigung & Desinfektion von Oberflächen und Geräten

• Reinigung: Entfernung sichtbarer Verschmutzungen zur optischen Sauberkeit
  • insbesondere Eiweiß- und Fettrückständen

 

• Desinfektion:  gezielte Keimreduzierung auf eine nicht mehr pathogene (deutsch: krankmachende) Anzahl 
  • Desinfektion nach der Reinigung

 

• Wichtige Aspekte der Reinigung und Desinfektion
  • Auswahl des richtigen Desinfektionsmittels
  • Reinigungsintervall entsprechend dem Hygieneplan einhalten
  • Wahl der richtigen Desinfektions-Methode (Sprüh- / Wisch- / Scheuerdesinfektion)
  • Auf die Sauberkeit der Reinigungsgeräte achten, diese ggf. ersetzen (z.B: Schwämme / Lappen / Tücher)
  • Die richtige Wassertemperatur einhalten (kaltes / warmes Wasser je nach Produkt)
  • Richtige Dosierung beachten ! (sonst ggf. keine Wirksamkeit oder Gefahr für Personal)
  • Auf eine Rückstandsfreiheit achten ( nur Produkte nach HACCP verwenden, die sich rückstandslos verflüchtigen !)

 
 
Bild-Copyright:
haccp concept © Trueffelpix / fotolia