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Was bedeutet Küchenhygiene



Die Küchenhygiene umfasst im Groben folgende 3 Hauptpunkte:

  • den Umgang mit Lebensmitteln
  • die Reinigung und Desinfektion der Arbeitsgeräte und -flächen
  • die Personalhygiene.
Umgang mit Lebensmitteln
Kritische Lebensmittel wie Geflügel und Eier müssen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und verarbeitet werden. Eine Trennung von Fleisch und Gemüse ist allgemein notwendig. Die Kühltemperaturen sind einzuhalten und die Kühlkette nicht zu unterbrechen.

Reinigung und Desinfektion von Oberflächen
Die Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Geräten und Inventar muss entsprechend eines Arbeits- bzw. Hygieneplans erfolgen, welcher regelt wann, wie oft und mit welchen Produkten gereinigt und desinfiziert werden muss. Der Hygieneplan muss gut sichtbar in der Küche aushängen; seine Einhaltung ist zu kontrollieren.

Die Reinigung von Oberflächen kann manchmal kritisch sein: Putzlappen, die über mehrere Tage verwendet werden und zumeist leicht feucht bleiben, bieten häufig guten Nährboden für Bakterien. Diese werden dann bei der Verwendung auf den Oberflächen oder Geräten verbreitet. Abhilfe können hier z.B. Einwegtücher oder Zellstoff / Vliestücher schaffen, die täglich zum Arbeitsende entsorgt und gegen neue ausgetauscht werden.

Es sollten auch für verschiedene Arbeitsbereiche jeweils eigene Tücher verwendet werden.

Oberflächen und Küchengeräte müssen nach Kontakt mit kritischen Lebensmitteln wie z.B. Geflügel oder Eiern grundsätzlich sofort gereinigt und desinfiziert werden, da es sonst eine ggf. bei der Benutzung entstandene Kontaminierung mit Bakterien verschleppt und verbreitet werden kann.  Dabei sind ausschließlich HACCP geeignete Produkte zu verwenden und die Einwirkzeit von Desinfektionsmittel strikt zu beachten.

Personalhygiene
Das Personal muss gemäß HACCP für den hygienischen Umgang in der Küche geschult sein.  Eine entsprechende Hygieneschulung ist nach Anhang II Kapitel XII VO(EG) 852/2004 gesetzlich vorgeschrieben und somit verpflichtend. Es gibt mittlerweile die Möglichkeit bei seriösen Unternehmen solche Hygieneschulungen preisgünstig online durchzuführen – somit sparen Sie Zeit und Geld. An dieser Stelle können wir unseren Partner Hygieneschulung24 empfehlen, welcher über ein weit gefächertes Angebot verfügt.

Das Küchenpersonal muss stets saubere Berufsbekleidung tragen, Haarnetze / Hauben als auch ggf. Schürzen (idealerweise Einwegschürzen) und Arbeits- bzw Sicherheitsschuhe sind ebenfalls notwendig.

Neben der als selbstverständlich vorauszusetzenden persönlichen Körperhygiene ist auch die besondere Händehygiene beim Umgang mit Lebensmitteln zu beachten. 
Hände wachen allein entfernt nicht allen Schmutz und Fett-/Eiweiss-/Speisereste auf der Haut, welche jedoch den perfekten Nährboden für unerwünschte Bakterien bieten.

Die Hände sind daher immer entsprechend der Anweisung im Hygieneplan mit dem entsprechenden Reinigungs- bzw. Hygieneprodukt zu waschen. Ein gründliches Abtrocknen mit idealerweise Einmalhandtüchern ist zudem wichtig, da Bakterien Feuchtigkeit lieben und Nässe den Schutzmantel der Haut angreifen kann, was zu Hautproblemen führen kann.

Zudem hat nach dem Waschen der Hände die Händedesinfektion entsprechend der Anweisung im Hygieneplan zu erfolgen, nur so können manche Bakterien, Keime und Viren sicher abgetötet werden.
Auch hierbei ist es wichtig die richtigen Produkte zu verwenden, da diese keine Rückstände auf den Händen hinterlassen dürfen, welche sonst in Kontakt mit den Lebensmitteln kämen. Zudem sollten Produkte mit einem guten Wirkspektrum verwendet werden um die Verbreitung von Krankheiten unter dem Personal, als auch auf die Gäste zuverlässig zu verhindern.

Das Tragen von Uhren und Schmuck ist bei der Zubereitung von Speisen und allgemein in der Küche nicht gestattet, da sich an und unter ihnen Schmutz und Bakterien gut festsetzen können.

Bei Erkrankung des Personals ist dieses insbesondere bei z.B. Magen-Darm oder Grippeerkrankungen von der Arbeit freizustellen. Bei einer bestätigten Noro-Virus Infektion kann ein Mitarbeiter sogar noch mehrere Wochen nach der Genesung noch Viren ausschieden und bedingt durch das extrem hohe Ansteckungsrisiko über z.B. unzureichende Toilettenhygiene andere anstecken.


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Chef cleaning kitchen counter © WavebreakMediaMicro / fotolia